Für die vegane Panzanella zunächst den Backofen auf 180°C (170°C Umluft) vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen.
Nun das Ciabatta in 3 cm große Würfel schneiden, mit 30 ml Olivenöl beträufeln, salzen. Dann ca. 20 Minuten auf dem Blech im Ofen auf der mittleren Schiene goldgelb rösten.
Für die Marinade die Lauchzwiebeln putzen und den Knoblauch abziehen. Beides fein schneiden und in einem Topf in 20 ml Olivenöl anschwitzen. Mit Fond und Essig ablöschen. Zusammen mit dem Lorbeerblatt aufkochen. Anschließend den Lorbeer herausnehmen und die Marinade über die Brotstücke gießen. Wichtig: Das Brot sollte durch und durch getränkt sein, aber nicht matschig werden.
Für die vegane Panzanella als Nächstes den Salat putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke schneiden. Nun die Paprika putzen, waschen und klein schneiden. Die Tomaten kalt abbrausen und fein halbieren. Dann die Salatgurke schälen, längs vierteln, entkernen und würfeln. Die Kräuter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Die Kapern falls gewünscht klein schneiden.
Jetzt die Vega Lecker Salatwürfel mit den restlichen Salatzutaten vermengen. Das Rapsöl der Salatwürfel für weitere Salate kühlstellen.
Anschließend die vegane Panzanella mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss das restliche Olivenöl unterziehen.
Getränketipp: Idealer Begleiter der veganen Panzanella sind bodenständige italienische Rotweine, z. B. ein Sangiovese. Aber auch mineralische Weißweine mit leichter Säure wie ein Nascetta aus dem Piemont passen perfekt.
Extra-Tipp: Die vegane Panzanella schmeckt auch toll mit gebratenen Vega Lecker Salatwürfeln: Einfach 1 EL von dem Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Salatwürfel 4 Minuten scharf anbraten und kross über den Salat geben.
